Salsa de Tomate (Salsa Madre)

El secreto de una buena salsa es la base. Una de las maneras más fáciles de 
crear una buena base para una salsa, es comenzar con una salsa madre. 

Una de las salsas básicas que todos debiéramos tener en nuestras cocinas es la Salsa de tomate ya sea para usarla únicamente como salsa o como base para otras salsas y elaboraciones como arroces, fondos, sofritos, entre otros, es la salsa de tomate. De hecho las salsas más famosas comienzan con una salsa madre.

La salsa de tomate es una de las más clásicas y polivalentes de cuantas integran el recetario, por ello participa y protagoniza innumerables recetas. Un aderezo que se lleva a las mil maravillas con la carne, la pasta, las patatas, los huevos o las verduras, ya sea aportando el contraste perfecto, confiriendo jugosidad o enalteciendo su sabor.

La mejor Salsa de Tomate casera

No hay nada más reconfortante que conseguir unos buenos Tomates y convertir todo ese sabor, todo ese maravilloso olor que nos brinda el tomate en una magnífica base para cualquier plato, se puede usar en muchas elaboraciones, porque además de dar color, la salsa de tomate, aporta un toque mágico de sabor, realza las verduras ya sofritas de un fondo de paella, hace que una bechamel cambie a una salsa aurora y que una masa de pan simple se convierta en una base de pizza con mucha potencia.  

El ingrediente principal de esta receta básica es el tomate, al que le acompañan la cebolla, el ajo, la sal y el aceite de oliva. Sin embargo, su éxito gastronómico la ha hecho valedora de numerosas versiones a lo largo y ancho del planeta. 

Las versiones caseras de la salsa de tomate permiten sacar el máximo partido a ese vegetal, son mucho más sanas que las procesadas que podemos conseguir en los supermercados y, además, saben mejor. Se trata de una elaboración muy sencilla que reclama menos tiempo del que se tiende a pensar. Además, solo hay que seguir unos sencillos pasos.

¿Cómo elegir tomates frescos y demás ingredientes?

Existen innumerables versiones de esta salsa, las cuales admiten de buen grado numerosos ingredientes. En este caso, los ingredientes serán los siguientes: 

• 1 kg de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1 cucharada de albahaca
• Aceite de oliva
• Sal

En cuanto a los tomates, es importante que tengan un buen grado de maduración, pues de este aspecto depende el resultado final. La razón es que tienen un mayor contenido de carne y agua, lo que conlleva que la salsa quede más jugosa. Además, proporcionan un gusto mucho más dulce, evitando rectificar el sabor ácido que les caracteriza con edulcorantes alternativos.

Las clases de tomates para la salsa en Colombia

Aunque 18 artesanos ofrece numerosas clases de tomates en Colombia, no todas son indicadas. Los que dan mejores resultados son el tomate san marzano y el tomate chonto, ambos generosos en carne y muy jugosos.

La mejor receta de salsa de tomate

La mise en place:

En primer lugar, picamos el ajo en trozos pequeños, cortamos la cebolla y el pimiento en brunoise. Pelamos los tomates y reservamos.

Compra tomates especiales

Respecto al corte de los tomates san marzanos o tomates chontos tenemos varias alternativas, todo depende de la textura final que deseemos. Si optamos por agregar los tomates enteros, además de implicar más tiempo de cocinado, obtendremos una salsa con una textura más áspera y un tono rojizo apagado. En caso de trocear los tomates, tardarán menos en hacerse; por contra, la textura final será muy tosca y tendrá tropezones de tomate. La mejor opción es triturar los tomates previamente, así la salsa quedará fina y elegante.

Sofrito:

Para el sofrito, pochamos la cebolla y el pimiento en una cazuela con aceite de oliva. 

Es importante cocinarlos a fuego lento, pues así adquirirán el punto ideal de caramelización, aportándole un gusto singular a la salsa. 

Mientras, pelamos los tomates y los escaldamos en una cazuela con agua hirviendo. Luego, les retiramos la piel y los pasamos por la batidora. 

Agregamos el tomate triturado y los ajos al sofrito y sazonamos con sal. Cocinamos a fuego lento y sin poner la tapa (así facilitamos la correcta evaporación de los vegetales y la reducción de la salsa) durante 45 o 50 minutos aproximadamente. 

Antes de finalizar, agregamos la albahaca y el orégano, y cocinamos durante unos minutos más. 

Para una salsa fina, elegante y elaborada, se pasa por el pasapurés y, después, por el colador chino. También se puede triturar en la batidora. En este caso mostrará una tonalidad más anaranjada y menos intensa. 

Para un aderezo con una textura más rústica, compacta y densa (similar a la del sofrito), en la que se aprecien los vegetales, basta con dejarla como está. 

Para finalizar, de ser necesario, rectificamos el punto de acidez agregando azúcar; la aromatización, con especias; y el punto de sabor, con sal.

Consejos para una salsa de tomate perfecta

• La salsa de tomate se reduce por sí misma, adquiriendo consistencia a través de la aplicación de tiempos de cocción largos y temperaturas suaves; por lo que no es necesaria la inclusión de harina ni ningún otro espesante. Es la mejor forma de obtener un aderezo concentrado y repleto de sabor.
• En caso de querer potenciar o enriquecer el sabor de esta salsa madre, podemos agregar tomate concentrado.
• Lo ideal para conseguir una salsa sabrosa es incluir tomates de temporada, pues es cuando mejor saben y más dulces están. En caso contrario, tendrán un sabor más ácido que requerirá una rectificación. Aunque lo habitual es hacerlo con azúcar, también podemos rectificar con alternativas más sanas como los vegetales con un retro gusto dulce como, por ejemplo, la zanahoria.